Кулинария для всех » Рецепты из грибов

ПЛОВ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:44:53 +0000

Сухие белые грибы перебрать, промыть и замочить на 3 часа, затем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный, промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности. На 10—12 шт. сушеных грибов — 1 стакан риса, 3 ст. ложки масла, 1,5 стакана бульона, 3 головки лука, 1 морковь, томат-пюре и соль по вкусу.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:39:53 +0000

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 ч. За 15—20 мин до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы, (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, Добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса: Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными. На 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец. 1 головка лука, 2 ст. ложки томата пюре, 1—2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:32:45 +0000

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются, сморчки — самые ранние грибы. Однако эти грибы требуют особой обработки. Сморчки очистить, промыть и положить на 5—10 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной или горячей воде (необходимо помнить, что отвар от этих грибов в пищу непригоден). Нарезанные ломтиками грибы поджарить на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу. Подать запеченные грибы на той же сковородке горячими.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:28:13 +0000

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложить ь середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть. На 500 г грибов — 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:24:56 +0000

Пассеровать на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, ошпаренные горячей водой и нарезанные крупными ломтиками грибы, посолить и обжарить, помешивая, на сильном огне. В конце жарения добавить масло. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно добавить нарезанные ломтиками вареные яйца. На 500 г свежих грибов — 3—4 ст. ложки масла, 2 голозки лука.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:21:58 +0000

Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать ломтиками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить муку, переменить, залить сметаной, добавить по вкусу.соль и довести до кипения. Перед подачей посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу. Для этого их надо посыпать сыром и поставить в сковороде на 5—7 мин в жаркий духовой шкаф для запекания (на поверхности должна получиться румяная корочка). На 500 г свежих грибов — 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки масла.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:18:23 +0000

Для приготовления грибных блюд используют чаще всего белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем, промыть и ошпарить горячей водой, Шампиньоны очистить от земли, промыть их в холодной воде, переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 мин- Сморчки и лисички.надо перебрать, очистить от земли, промыть и кипятить 10 мин. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

ГРИБНОЙ ФАРШ

admin — Fri, 28 Jan 2011 18:45:17 +0000

Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 мин, а затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы порубить, поджарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем. На 500 г свежих грибов — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла.

ФАРШ ИЗ РИСА С ГРИБАМИ

admin — Fri, 28 Jan 2011 18:42:10 +0000

Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 мин в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов использовать сухие, то их нужно предварительно сварить, а затем нарубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать с грибами, поджаренным луком, солью и перцем. На 1 стакан риса — 2 головки лука, 500 г свежих или 50 г сухих грибов, 3 ст. ложки масла.

ОВОЩИ И ГРИБЫ

admin — Tue, 20 Jul 2010 12:56:34 +0000

Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов и минеральных солей. В овощах имеются все необходимые для питания человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др. Овощи являются носителями витаминов А, В, C, К, Е и др. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника, способствуют выделению из организма холестерина н усилению желчеотделения, поэтому их широко используют в диетическом питании. Наряду с указанными выше общими свойствами каждый вид овощей имеет свои специфические особенности. Лиственные овощи различные виды капусты. салат, шпинат, щавель, зеленый лук. лук порей, лиственный сельдерей. зелень петрушки, укропа — все, кроме шпината и щавеля, могут употребляться в пищу как в вареном, так и в сыром виде. В них содержится значительное количество витамина С (так, в 100 г зелени укропа или петрушки — 150 мг, зеленого лука — 60 мг, белокочанной капусты — 30 мг, краснокочанной — 50 мг, брюссельской - 94 мг, цветной — 70 мг). Они богаты каротином, который в организме переходит в витамин А (особенно зеленый лук, шпинат и щавель). В зеленых листьях капусты, зеленом луке, зеленом горош ке, зелени петрушки содержится витамин Е. Лиственная зелень — хороший источник витамина К. В капусте (точнее в капустном соке) найден новый витамин, так называемый фактор U, благоприятно действующий на органы пищеварения. Из минеральных элементов в лиственной зелени следует отметить железо и медь. Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно и нужно добавлять во все рационы — они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует добавлять в конце варки или добавлять в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Можно добавлять зелень и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда. В картофеле содержится значительное количество калия, сравнительно немного витамина С, витамин РР, клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофеле содержится много соланина — ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой. Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно много железа. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька и редис благодаря клетчатке, сахару и органическим кислотам способствуют перистальтике кишечника. Ароматическими веществами обогащают пищу такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей. Луковичные и керневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны прежде всего своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикробными веществами — фитонцидами. В сладком перце много . витамина С, в красном перце также много каротина (провитамин А). В помидорах содержатся витамин С, каротин (в красных), соли калия. Относительно много в баклажанах и помидорах железа и кобальта. Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы и дыни — отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабачках содержится много солей калия. Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти овощи к плодам. Бобовые (или стручковые) овощи — зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя — выделяются среди других овощей содержанием белков и углеводов. Совершенно неповторимым ароматом и вкусом обладают овощные блюда с добавлением грибов и грибные блюда. Пищевая ценность грибов невелика. В них содержатся белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваивается, а экстрактивные вещества, способствующие возбуждению нервной и сердечно-сосудистой системы, не всегда оказывают благоприятное действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом. Кулинарная обработка овощей. При хранении и кулинарной обработке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать целый ряд мер, предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов. Речь идет прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С. В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или Меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не более 10—15 мин (с троекратной сменой воды). Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5-2 мин, а для корнеплодов — 3—5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая срок его пребывания в воде. Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из нержавеющей стали. Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке. Так. целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина С, нарезанный половниками картофель — 30%. а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина С. Для тепловой облаботки овощей лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эма лнрованную. Овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок. Варить надо в посуде под крышкой. Тушеную капусту следует приготовить не ранее чем за 1 час до употребления. Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для вторых блюд, надо предварительно пассеровать с жиром (жира не менее 15—20% от веса овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12—15 мин, неоднократно помешивая их. В зимне-весенний период, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина С в пище, рекомендуется реже применять такие способы кулинарной обработки, как тушение, припускание, приготовление пюре, при которых более всего разрушается витамин С. Нежелательно повторное подогревание овощных блюд, целесообразнее готовить их перед употреблением. Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента приготовления до их потребления было минимальным.