Кулинария для всех » Рецепты из яиц

ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:21:39 +0000

Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, как натуральный омлет. На 3 яйца — 100 г картофеля, 1 ст. ложка молока и 1 ст. ложка сливочного масла.

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:19:12 +0000

Свежие не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет. На 3 яйца 100 г яблок, 1 ст. ложка масла.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ШПИНАТОМ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:16:42 +0000

Яйца в кастрюле слегка взбить с молоком, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, посолить и жарить, как натуральный омлет. На 3 яйца — по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока. Омлет со шпинатом приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется вдвое меньше, чем лука.

ОМЛЕТ С СЫРОМ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:12:26 +0000

Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый.сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой. На 3 яйца — 50 г тертого сыра, 50 г мякоти белого хлеба, 3 ст. ложки молока. 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина).

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:09:26 +0000

Влить в миску или в кастрюлю яйца, посолить, добавить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая - таким образом яичнице форму продолговатого пирожка. Откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же — горячий— подать на стол, На 3 яйца—по 1 ст. ложке молока и масла.

ОМЛЕТЫ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:06:26 +0000

Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку и завертывают в середину омлета. Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус: томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:03:24 +0000

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук а также намоченный в молоке белый хлеб, соль немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца. На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу. Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу, дичь. На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 0,5 головки репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 0,5 стакана молока для пюре, 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла.

ДРАЧЕНА

admin — Sun, 18 Jul 2010 13:56:58 +0000

С черствого пшеничного хлеба срезать корку, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (0,5 стакана), сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в хлебную массу, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить растопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали. На 6 яиц — 100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана тертого сыра (голландского), 50 г сливочного масла.

ПУДИНГ ИЗ СЫРА

admin — Sun, 18 Jul 2010 13:12:03 +0000

Растереть желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбить белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч. Подавать пудинг с растопленным сливочным - маслом. На 7 яиц — 500 г сметаны, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайная ложка соли.

СУФЛЕ ИЗ ЯИЦ И СЫРА

admin — Sun, 18 Jul 2010 13:09:10 +0000

Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. Тщательно все перемещать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем-формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5—6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на огонь посильнее — всего на 8 мин. На 4 желтка и 2 белка — 250 г сыра, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец по вкусу.

ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА

admin — Thu, 10 Jun 2010 17:24:18 +0000

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить яйца, влить немного молока, посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем вылож$D0

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

admin — Thu, 10 Jun 2010 17:08:31 +0000

На сковороде разогреть масло, выпустить на нее из скорлупы яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1—2 мин на огне, а затем поставить на 3—4 мин. в горячий духовой шкаф. Как только белок станет молочно-белым, яичницу подать на той же сковороде или на подогретой тарелке. Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой. Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарнирам сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как указано выше.

ЯЙЦА ВКРУТУЮ

admin — Thu, 10 Jun 2010 16:43:13 +0000

Время варки яиц вкрутую — 8—10 мин, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Спаренные яйца надо немедленно опустить о холодную воду, иначе их будет трудно очистить от скорлупы. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, цвет которого не изменился.

ЯЙЦА В МЕШОЧЕК

admin — Thu, 10 Jun 2010 16:40:42 +0000

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5—6 мин яйца вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

admin — Thu, 10 Jun 2010 16:38:31 +0000

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3—4 мин. Яйца всмятку можно варить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова залить кипят-.. ком и вынуть через 2—3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

admin — Thu, 10 Jun 2010 16:35:11 +0000

Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц — варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой, яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью. В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой и сеткой. Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфоровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.

МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

admin — Thu, 10 Jun 2010 14:43:06 +0000

Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времен играет важную роль в питании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов, производимых из него, непрерывно возрастает. Ценность молока объясняется двумя основными причинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ. В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины. В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без нее, как известно, невозможен а организме ни один физиологический процесс. Наибольшее значение в промышленном производстве молочных продуктов у нас имеет коровье молоко. Для представления о составе коровьего молока можно привести средние данные по основным компонентам, входящим в него: 3,2— 4% жира, 2,8—3,5% белка, 3,8—5,5% молочного сахара, 1% минеральных солей, 87—89% воды. В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют собой ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах. Молочные белки состоят главным образом из казенное, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма. Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др., причем нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке. В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др. Наконец в нем содержатся жирорастворимые витамины А, Д. К и растворимые в воде B1 B2, B12, РР, С, Н и др. В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете. Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока, продукт, употребление молока и молочных продуктов является важным источником обеспечения человека этими необходимыми компонентами. Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии. Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты; масло, сыры; молочные консервы; сухие молочные продукты; мороженое; молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар. Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания. Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов, изготовляемых, как правило, на городских молочных заводах и предназначаемых для непосредственной реализации на местах. К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Наибольшее лначгние имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог. Ассортимент этих продуктов широк. Особенно много вырабатывают в бывшем СССР кисломолочных напитков. Это объясняется прежде всего национальными особенностями - вкусов населения стран бывшего СССР и регионов России. Если кефир получил повсеместное распространение в нашей стране, то простокваша в наибольших количествах употребляется в центральных районах бывшего СССР, ряженка и варенец — на Украине; мацони и мацун — в Грузии и Армении, айран — в Азербайджане и Киргизии, кумыс —в Казахстане, Башкирии, Татарии, лайте — в Молдавии, катык — в Узбекистане, - дугоб — в Таджикистане и т. д. Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, от традиционных особенностей их приготовления и применения в различных республиках и районах страны они имеют много общего. Все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганизмами, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту, являющуюся причиной свертывания молока, появ ления молочного сгустка. Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным. Институт питания Академии медицинских наук рекомендует каждому человеку употреблять ежедневно не менее 0,5 л молока. Большим спросом пользуются в нашей стране сливочное масло и сыры. Для кулинарных целей и изготовления самых различных видов пищи молочная промышленность выпускает топленое масло, представляющее собой фактически чистый молочный жир. Пищевая ценность сыров обусловлена содержанием в них большого количества легкоусвояемых белков. Ассортимент сыров формируется с учетом национальных особенностей населения. Молочные консервы — концентрат молока. Производство их в нашей стране непрерывно увеличивается. Стойкие и транспортабельные молочные консервы дают возможность потреблять молоко в тех районах страны, где нет молочного скотоводства. И для туристов, и для экипажей кораблей молочные консервы незаменимы. Все более широкое применение находят они и в домашнем питании. Сухие молочные продукты — тоже фактически консервы. Нужно отметить, что получение этих продуктов с помощью современной техники позволяет в максимальной степени сохранить исходные качества и свойства молока. Сухое молоко и сухомолочные продукты совершенно незаменимы во многих городах, расположенных в зонах, где в силу естественных условий невозможно вообще или крайне ограниченно разведение и содержание молочного скота. В этих зонах сухие молочные продукты служат сырьем для производства питьевого молока, кисломолочных напитков, сливок, сметаны, творога. Сухое молоко по составу отличается от натурального тем, что в нем нет воды. Продукты, получаемые из сухсго молока (часто их называют восстановленными) питательны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготовленных из цельного молока. Продукты детского питания во все более широком ассортименте вырабатывают на предприятиях молочной промышленности. Очень важное значение продукты детского питания имеют для кормления детей самого раннего возраста; особенно при отсутствии у кормящих матерей собственного молока. В таких случаях заменить эти продукты чем-либо очень трудно. Сохранение высокого качества молока и молочных продуктов в домашних условиях возможно только при соблюдении и выполнении элементарных правил их хранения и использования. Ведь молоко и большинство молочных продуктов являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов, среди которых много болезнетворных. В домашних условиях микробы могут попадать в молочные продукты из окружающей среды, с рук человека, с посуды, если она недостаточно тщательно вымыта. Попадая в продукты и размножаясь в них, микроорганизмы делают их непригодными к употреблению. В случае несоблюдения правил и сроков хранения молоко и молочные продукты могут испортиться под действием химических и биохимических реакций, которые происходят в них. Испорченные молоко и молочные продукты могут стать причиной серьезных заболеваний и отравлений. В связи с этим надо запомнить следующие основние правила домашнего использования, приготовления и хранения молока и молочных продуктов. Посуда, в которой хранят молоко и молочные продукты, должна быть чистой. Руки человека, готовящего молочные продукты и употребляющего их в пищу, должны быть хорошо вымыты. Молоко и молочные продукты необходимо хранить на холоде, в закрытой посуде, в темноте. Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно употреблять в первые сутки после приобретения. Не следует применять для сквашивания молока хлеб и другие продукты, не предназначенные для этой цели. Нельзя употреблять сырое молоко. Запрещается употреблять творог из непастеризованного молока без предварительной горячей обработки его. Возможности использования молока и молочных продуктов в домашней кулинарии настолько широки, что без них не обходится, пожалуй, ни один раздел этой книги. Что же касается их непосредственного употребления, то здесь предлагается большой выбор разнообразных рецептов вкусных питательных блюд. Непременным компонентом многих молочных блюд являются яйца. Наряду с молочными в этот раздел вошли яичные блюда, также приготовляемые, как правило, к завтраку или ужину. Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо — наиболее сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в физиологических пропорциях основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли. Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11% веса приходится на скорлупу, 32% на желток и 57% на белок. В яйце содержится 1 г минеральных солей, из которых наиболее ценны соли железа, кальция и фосфора. В лечебном питании часто используется яичный белок, содержащий в себе 90% наиболее ценного белка — альбумина. Из витаминов в белке можно отметить небольшое количество рибофлавина, других же витаминов в нем почти нет. В белке содержится вещество авидин, которое отрицательно влияет на витаминный обмен в частности на баланс биотина, но при термической обработке яйца авидин инактивируется, поэтому употреблять в пищу сырой белок не рекомендуется. Желток яйца — очень концентрированный пищевой продукт содержащий в себе 16% белка и около 32% жира. В частности, в желтке содержится фосфолипид — лецитин, имеющий огромное значение для растущего организма. В 100 г яичного желтка содержится приблизительно 1,5 мг витамина А. около 0,5 мг кобалами на (B12) и очень немного рибофлавина (B2) и витамина D. Холестерина в 100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивается в диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но значительное количество лецитина в желтке способствует нормальному усвоению организмом холесте рина. Для кулинарного использования возможно также употребление сухого яичного порошка и яичного меланжа, представляющего собой замороженную смесь белка и желтка.

ЯЙЦА ТУШЕНЫЕ С ЛУКОМ

admin — Sat, 30 Jan 2010 22:47:37 +0000

Возьмите 5 яиц, 5 шт. средних луковиц, 5 ложек муки. Поперчить, подсолить, смешать и жарить как оладьи на сковороде. Потом потушить можно с томатом, а можно и так подать со сметаной.

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

admin — Mon, 25 Jan 2010 21:09:33 +0000

Смешать муку и масло, разбавить горячим бульоном, прокипятить до густоты и добавить сметану. Батон нарезать на ломтики толщиной в два пальца, удалить мякиш Полученные кольца обжарить с обеих сторон в масле. Металлическое или другое огнеупорное блюдо смазать маслом, вылить на него горячий сметанный соус, в него положить поджаренные кольца, в каждое выбить по одному яйцу, посолить, поперчить, поставить в сильно нагретый духовой шкаф и дать белку свернуться и
побелеть (желток должен остаться жидким). Подавать на том же блюде, посыпав рубленой зеленью. На 10 яиц — 1 чайная ложка масла, 1 батон белого хлеба, 150 г сметаны, 1 чайная ложка муки, 3--4 стакана бульона.

ХОЛОДНАЯ ЯИЧНИЦА С МАЙОНЕЗОМ

admin — Mon, 25 Jan 2010 20:59:52 +0000

Глубокую большую сковородку или форму поставить на кипящую водяную баню, смазать маслом и вылить в нее яйца. Держать на бане до тех пор, пока яйна не затвердеют. Снять с огня, остудить. Опрокинуть яичницу целиком на тарелку, обмазать сверху майонезом и посыпать зеленью. На 8 яиц - 2 чанные ложки сливочного масла, 6 ст. ложек майонеза, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени.