Кулинария для всех

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

admin — Tue, 20 Jul 2010 13:09:40 +0000

Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 мин в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20— 30 мин. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варить надо на слабом огне. В готовый картофель положить масло, перемешать, встряхнув, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На 1 кг картофеля — 2 стакана молока, 2 ст. ложки масла.

КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ В СМЕТАНЕ

admin — Tue, 20 Jul 2010 13:07:25 +0000

Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, как указано выше, воду слить, положить в картофель сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки. На 1 кг картофеля — 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

admin — Tue, 20 Jul 2010 13:04:55 +0000

Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку, еще 20 мин, пока картофель не сделается мягким. При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне' на 5—7 мин. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло. Это блюдо можно приготовить и несколько иначе. Сварить картофель так же, как указано выше. После обсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки и укроп, перемешать, встряхивая, и переложить на тарелку.

ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

admin — Tue, 20 Jul 2010 13:02:04 +0000

Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для парки нужно налить немного (чтобы она лишь покрывала овощи). Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах. Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отваривали. Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг. Картофель следует варить на умеренном огне, так как при варке на сильном огне он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым. Картофельное - пюре не следует разбавлять холодным молоком, от этого оно приобретет серый цвет. Горячее молоко надо добавлять в пюре постепенно. При варке капусты надо сначала не закрывать кастрюлю, чтобы ослабить запах. Горох и фасоль, чтобы они быстрее разварились, нужно залить на 6—8 ч холодной кипяченой водой и затем сварить в этой же воде, посолив, когда они будут почти готовы.

ОВОЩИ И ГРИБЫ

admin — Tue, 20 Jul 2010 12:56:34 +0000

Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием в них витаминов и минеральных солей. В овощах имеются все необходи мые для питания человека минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др. Овощи являются носителями витаминов А, В, C, К, Е и др. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают моторику кишечника, способствуют выделению из организма холестерина н усилению желчеотделения, поэтому их широко используют в диетическом питании. Наряду с указанными выше общими свойствами каждый вид овощей имеет свои специфические особенности. Лиственные овощи различные виды капусты. салат, шпинат, щавель, зеленый лук. лук порей, лиственный сельдерей. зелень петрушки, укропа — все, кроме шпината и щавеля, могут употребляться в пищу как в вареном, так и в сыром виде. В них содержится значительное количество витамина С (так, в 100 г зелени укропа или петрушки — 150 мг, зеленого лука — 60 мг, белокочанной капусты — 30 мг, краснокочанной — 50 мг, брюссельской - 94 мг, цветной — 70 мг). Они богаты каротином, который в организме переходит в витамин А (особенно зеленый лук, шпинат и щавель). В зеленых листьях капусты, зеленом луке, зеленом горош ке, зелени петрушки содержится витамин Е. Лиственная зелень — хороший источник витамина К. В капусте (точнее в капустном соке) найден новый витамин, так называемый фактор U, благоприятно действующий на органы пищеварения. Из минеральных элементов в лиственной зелени следует отметить железо и медь. Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно и нужно добавлять во все рационы — они придают блюдам приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует добавлять в конце варки или добавлять в готовое первое блюдо перед подачей к столу. Можно добавлять зелень и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда. В картофеле содержится значительное количество калия, сравнительно немного витамина С, витамин РР, клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофеле содержится много соланина — ядовитого вещества. Такой картофель следует варить только в очищенном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой. Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно много железа. Красная морковь очень богата каротином. Свекла, редька и редис благодаря клетчатке, сахару и органическим кислотам способствуют перистальтике кишечника. Ароматическими веществами обогащают пищу такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей. Луковичные и керневищные овощи — лук, чеснок, хрен — ценны прежде всего своими ароматическими свойствами и содержащимися в них антимикробными веществами — фитонцидами. В сладком перце много . витамина С, в красном перце также много каротина (провитамин А). В помидорах содержатся витамин С, каротин (в красных), соли калия. Относительно много в баклажанах и помидорах железа и кобальта. Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки, арбузы и дыни — отличаются относительно небольшим содержанием растительной клетчатки в съедобной части и значительным содержанием воды, благодаря чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свойством выводить излишки воды из организма. В тыкве и кабачках содержится много солей калия. Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти овощи к плодам. Бобовые (или стручковые) овощи — зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя — выделяются среди других овощей содержанием белков и углеводов. Совершенно неповторимым ароматом и вкусом обладают овощные блюда с добавлением грибов и грибные блюда. Пищевая ценность грибов невелика. В них содержатся белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваивается, а экстрактивные вещества, способствующие возбуждению нервной и сердечно-сосудистой системы, не всегда оказывают благоприятное действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом. Кулинарная обработка овощей. При хранении и кулинарной обработке овощей в домашних условиях необходимо соблюдать целый ряд мер, предупреждающих разрушение и потерю ценных витаминов. Речь идет прежде всего о сохранении наименее стойкого витамина С. В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или Меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина С. Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не более 10—15 мин (с троекратной сменой воды). Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5-2 мин, а для корнеплодов — 3—5 мин. Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая срок его пребывания в воде. Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи из нержавеющей стали. Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как можно быстрее подвергать тепловой обработке. Так. целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина С, нарезанный половниками картофель — 30%. а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина С. Для тепловой облаботки овощей лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эма лнрованную. Овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекращалось на короткий срок. Варить надо в посуде под крышкой. Тушеную капусту следует приготовить не ранее чем за 1 час до употребления. Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для вторых блюд, надо предварительно пассеровать с жиром (жира не менее 15—20% от веса овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12—15 мин, неоднократно помешивая их. В зимне-весенний период, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина С в пище, рекомендуется реже применять такие способы кулинарной обработки, как тушение, припускание, приготовление пюре, при которых более всего разрушается витамин С. Нежелательно повторное подогревание овощных блюд, целесообразнее готовить их перед употреблением. Готовить овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента приготовления до их потребления было минимальным.

ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:21:39 +0000

Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, как натуральный омлет. На 3 яйца — 100 г картофеля, 1 ст. ложка молока и 1 ст. ложка сливочного масла.

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:19:12 +0000

Свежие не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет. На 3 яйца 100 г яблок, 1 ст. ложка масла.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ШПИНАТОМ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:16:42 +0000

Яйца в кастрюле слегка взбить с молоком, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, посолить и жарить, как натуральный омлет. На 3 яйца — по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока. Омлет со шпинатом приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется вдвое меньше, чем лука.

ОМЛЕТ С СЫРОМ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:12:26 +0000

Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый.сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой. На 3 яйца — 50 г тертого сыра, 50 г мякоти белого хлеба, 3 ст. ложки молока. 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина).

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:09:26 +0000

Влить в миску или в кастрюлю яйца, посолить, добавить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая - таким образом яичнице форму продолговатого пирожка. Откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же — горячий— подать на стол, На 3 яйца—по 1 ст. ложке молока и масла.

ОМЛЕТЫ

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:06:26 +0000

Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку и завертывают в середину омлета. Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус: томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

admin — Sun, 18 Jul 2010 14:03:24 +0000

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук а также намоченный в молоке белый хлеб, соль немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца. На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу. Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу, дичь. На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 0,5 головки репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 0,5 стакана молока для пюре, 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла.

ДРАЧЕНА

admin — Sun, 18 Jul 2010 13:56:58 +0000

С черствого пшеничного хлеба срезать корку, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (0,5 стакана), сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в хлебную массу, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить растопленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали. На 6 яиц — 100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана тертого сыра (голландского), 50 г сливочного масла.

ПУДИНГ ИЗ СЫРА

admin — Sun, 18 Jul 2010 13:12:03 +0000

Растереть желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбить белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч. Подавать пудинг с растопленным сливочным - маслом. На 7 яиц — 500 г сметаны, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чайная ложка соли.

СУФЛЕ ИЗ ЯИЦ И СЫРА

admin — Sun, 18 Jul 2010 13:09:10 +0000

Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, молоко и муку, перец. Тщательно все перемещать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем-формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5—6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на огонь посильнее — всего на 8 мин. На 4 желтка и 2 белка — 250 г сыра, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 40 г масла, перец по вкусу.

ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА

admin — Thu, 10 Jun 2010 17:24:18 +0000

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить яйца, влить немного молока, посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле. Такую яичницу можно подать с овощами, а также С мясными продуктами, например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут уже на готовую яичницу. На 3 яйца — 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки молока.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

admin — Thu, 10 Jun 2010 17:08:31 +0000

На сковороде разогреть масло, выпустить на нее из скорлупы яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1—2 мин на огне, а затем поставить на 3—4 мин. в горячий духовой шкаф. Как только белок станет молочно-белым, яичницу подать на той же сковороде или на подогретой тарелке. Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой. Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарнирам сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как указано выше.

ЯЙЦА ВКРУТУЮ

admin — Thu, 10 Jun 2010 16:43:13 +0000

Время варки яиц вкрутую — 8—10 мин, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Спаренные яйца надо немедленно опустить о холодную воду, иначе их будет трудно очистить от скорлупы. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, цвет которого не изменился.

ЯЙЦА В МЕШОЧЕК

admin — Thu, 10 Jun 2010 16:40:42 +0000

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5—6 мин яйца вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

admin — Thu, 10 Jun 2010 16:38:31 +0000

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3—4 мин. Яйца всмятку можно варить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова залить кипят-.. ком и вынуть через 2—3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.