Кулинария для всех

ПЛОВ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:44:53 +0000

Сухие белые грибы перебрать, промыть и замочить на 3 часа, затем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с обжаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона, положить перебранный, промытый рис, закрыть крышкой и тушить до готовности. На 10—12 шт. сушеных грибов — 1 стакан риса, 3 ст. ложки масла, 1,5 стакана бульона, 3 головки лука, 1 морковь, томат-пюре и соль по вкусу.

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:39:53 +0000

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 ч. За 15—20 мин до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы, (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10—15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, Добавив нарезанный огурец, соль, перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на солянку можно положить ломтик лимона или маслины. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса: Свежие грибы можно заменить солеными или сушеными. На 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец. 1 головка лука, 2 ст. ложки томата пюре, 1—2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.

ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:32:45 +0000

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются, сморчки — самые ранние грибы. Однако эти грибы требуют особой обработки. Сморчки очистить, промыть и положить на 5—10 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной или горячей воде (необходимо помнить, что отвар от этих грибов в пищу непригоден). Нарезанные ломтиками грибы поджарить на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу. Подать запеченные грибы на той же сковородке горячими.

ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:28:13 +0000

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложить ь середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть. На 500 г грибов — 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:24:56 +0000

Пассеровать на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, ошпаренные горячей водой и нарезанные крупными ломтиками грибы, посолить и обжарить, помешивая, на сильном огне. В конце жарения добавить масло. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно добавить нарезанные ломтиками вареные яйца. На 500 г свежих грибов — 3—4 ст. ложки масла, 2 голозки лука.

ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:21:58 +0000

Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны) нарезать ломтиками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить муку, переменить, залить сметаной, добавить по вкусу.соль и довести до кипения. Перед подачей посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу. Для этого их надо посыпать сыром и поставить в сковороде на 5—7 мин в жаркий духовой шкаф для запекания (на поверхности должна получиться румяная корочка). На 500 г свежих грибов — 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки масла.

БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:18:23 +0000

Для приготовления грибных блюд используют чаще всего белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем, промыть и ошпарить горячей водой, Шампиньоны очистить от земли, промыть их в холодной воде, переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 мин- Сморчки и лисички.надо перебрать, очистить от земли, промыть и кипятить 10 мин. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

СОУС САХАРНЫЙ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:07:47 +0000

В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом. На 2 ст. ложки сухарей — 3—4 ст. ложки масла.

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:05:50 +0000

В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить тщательно отделенные or белков 2 яичных желтка, посолить и взбить венчиком; поставить кастрюлю на слабый огонь или водяную баню, и подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.

СОУС С ЯЙЦОМ

admin — Fri, 28 Jan 2011 20:02:53 +0000

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 мин, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное, яйцо. На 1 ст. ложку муки — 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ

admin — Fri, 28 Jan 2011 19:59:19 +0000

Мелко нарезать репчатый лук, поджарить его на масле. Когда лук слегка поджарится, добавить в него томат-пюре и продолжать жарить еще 3—4 мин, чтобы жир принял окраску томата. После этого влить в лук с томатом сметанный соус, размещать и дать прокипеть в течение 3—5 мин. На 1 стакан сметаны — 0,5 стакана овощного отвара, 1,5 ст..ложки муки, 3 ст. ложки масла, 1 головка лука, соль и перец по вкусу.

СОУС ТОМАТНЫЙ

admin — Fri, 28 Jan 2011 19:56:09 +0000

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести 1 стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать. На 0,5 стакана томата-пюре — 0,5 ст. ложки муки, по 0,5 моркови и петрушки, 0,5 головки лука, 1 ст. ложка масла.

СОУС ГРИБНОЙ

admin — Fri, 28 Jan 2011 19:46:17 +0000

Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах холодной воды в течение 2—3 ч, затем в этой же воде сварить без добавления соли. 1 ст ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соль и дать прокипеть. На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ

admin — Fri, 28 Jan 2011 19:41:53 +0000

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести 0,5 стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятить в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить. На 1 стакан сметаны по 1 ст. ложке муки и масла.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

admin — Fri, 28 Jan 2011 19:39:05 +0000

1 ст. ложку муки прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 10 мин, затем посолить по вкусу. На 1 ст. ложку муки 1 стакан молока, 1,5 ст. ложки масла.

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ

admin — Fri, 28 Jan 2011 19:35:59 +0000

Соусы часто являются необходимым дополнением овощного блюда. Они улучшают вкус и аромат овощей, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита. Выше представлены наиболее распространенные рецепты соусов к овощным блюдам.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ

admin — Fri, 28 Jan 2011 19:31:11 +0000

Баклажаны промыть, стебель срезать. Разрезать баклажаны вдоль до половины, удалить часть сердцевины с зернами. Лук нашинковать и поджарить в масле. Морковь, белые коренья и сердцевину баклажанов нарезать мелкими кубиками, добавить поджаренный лук и тушить в кастрюле под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанные помидоры, соль, сахар и продолжать тушение до готовности. Этим фаршем нафаршировать баклажаны, положить в кастрюлю, залить овощным отваром и тушить до готовности баклажанов. Перед подачей посыпать зеленью. Подать можно как в горячем, так и в холодном виде. На 600 г баклажанов — 2 моркови, 1 петрушка или сельдерей, 1 головка лука, 2 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 4 чайные ложки сахарного песку.

КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ И РИСОМ

admin — Fri, 28 Jan 2011 19:19:46 +0000

Кабачки обмыть, очистить от хожуры, разрезать поперек на дольки толщиной 5—6 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8—10 мин. За это время кабачки несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем чашечки перевернуть, слегка посолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного сметаной и поставить в духовой шкаф для запекания. Когда кабачки зарумянятся, залить сметанным соусом с томатом (см. с. 212), накрыть крышкой и поставить снова в духовой шкаф на 10 мин. Перед подачей полить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Кабачки можно фаршировать также мясом и овощами. На 1 кг кабачков — 0,5 стакана риса, 400 г свежих грибов, 1,5 головки лука, 4 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 0,5 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 2. яйца.

ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

admin — Fri, 28 Jan 2011 19:14:40 +0000

Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить мясным фаршем с рисом (см. рецепт ниже). Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом, можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть помидоры маслом и запечь в духовом шкафу (15—20 мин). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа. На 8 помидоров — 200 г мяса (мякоти), 1/4 стакана риса, 1 головка лука, 2—3 ст. ложки масла.

ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ

admin — Fri, 28 Jan 2011 19:10:07 +0000

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10—20 мин, после.этого выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, разложить на столе. Стебли листьев размягчить тяпкой или срезать ножом. На приготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придав голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30—40 мин. Во Время тушения голубцы несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились. На 1 кг капусты — 3—4 моркови, 2—3 головки лука, по 1 шт. петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.