Кулинария для всех

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Из холодных рыбных закусок домашнего приготов­ления популярны закуски из соленой сельди. Соленая сельдь нуждается в предварительном вы­мачивании в холодной воде, молоке или холодном на­стое крепкого чая. Продолжительность вымачивания зависит от вкуса. Следует учесть, что в жаркое время го­да жидкость нужно периодически менять, чтобы избежать порчи продукта; смена жидкости способствует также наиболее полному удалению соли. Вымачивание благоприятно сказывается и на вкусе сельди: она ста­новится мягче, нежнее, сочнее. В холодной воде или мо­локе вымачивают сельдь с более плотной консистенцией мяса, а в настое чая — мягкую сельдь. В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью по вкусу репчатый лук, отварные картофель, морковь, свек­ла, а также соленый огурец, крутые яйца. Сельдь с гарниром сдабривают специальной горчичной заправкой или смесью уксуса и растительного масла. Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Варят рыбу так же, как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не переварилась, иначе ее трудно на­резать. Для нарезания рыбы широкими и нетолстыми ломтями надо пользоваться большим острым ножом. Тем, кто не любит специфического запаха, присуще­го некоторой морской рыбе, можно посоветовать варить ее в огуречном рассоле. Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная рыба, под майонезом. Такой способ приготов­ления подходит для всякой рыбы, но лучше всего для нежирной. Для заливных блюд используют, как правило, ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крошливую рыбу. Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, ис­пользуют для приготовления желе. Количество добав­ляемого желатина зависит от крепости бульона. Так, на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1—2 г желатина. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3—5 мин, затем положить пред­варительно замоченный желатин и помешивать буль­он до закипания и полного растворения желатина (ки­пятить бульон с желатином нельзя — от этого его желирующие свойства ухудшаются). Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каждые 4—5 стаканов бульона добавить 1 сырой яич­ный белок. Взбить белок в миске венчиком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, доба­вить 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, переме­шать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, снять карстрюлю с ог­ня, дать бульону отстояться в течение 15—20 мин. а за­тем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку. С заливной рыбой хорошо сочетается хрен или май­онез, которые подают отдельно в соуснике Для фарширования подбирают достаточно мяси­стую рыбу. Гарнируют эту закуску отварными овощами и подают к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в который можно добавить натертый хрен. Из некрупной рыбы и рыбного филе можно пригото­вить рыбу под маринадом.