ПОЧКИ ТУШЕНЫЕ

Вымыть холодной водой телячьи или свиные почки. Говяжьи почки перед использованием надо прорезать с одной стороны до половины, снять пленку, затем отмо­чить их в холодной воде в течение 3—4 ч. После этого залить говяжьи почки свежей водой и поставить на огонь. Довести до кипения, воду слить, почки промыть, залить вновь водой и затем варить при слабом кипении до готовности. С телячьих и бараньих почек часть жира срезать. Сырые бараньи, свиные, телячьи почки или вареные, как указано выше, говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками, поджарить на жире, залить соусОм и тушить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой. За 15 мин до окончания тушения добавить 2—3 лом­тика лимона без зерен (лимон можно заменить разве­денным уксусом).  Читать полностью »

ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ

Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать лом­тиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом; затем сложить в не­глубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и 1 стакан мясного бульона или воды. Читать полностью »

ЧАНАХИ

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (из расчета 2—3 куска на порцию), положить в метал­лическую или лучше в керамическую посуду емкостью 2—3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очи­щенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мел­ко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или кинзы; все это посо­лить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Читать полностью »

БАРАНИНА С КУРАГОЙ

Баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, по­ложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пе­ну. Полученный бульон процедить. Читать полностью »

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кус­ками и, предварительно удалив трубчатые кости, сло­жить в кастрюлю и залить 2—3 стаканами горячей во­ды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять иену, добавить 2-3 очищенных картофелины, соль и варить 1 ч. Читать полностью »

БАРАНИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ (КАЗЕН КЕБАБ)

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кус­ками, перемешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью, черным молотым перцем, солью, положить в чугунный котелок и плотно закрыть крышкой. Читать полностью »

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые кости, разрубить ее на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жа­рения баранину посыпать мукой (1 ст. ложка). После этого баранину сложить в кастрюлю; добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячего бульона или во ды и поставить тушить на слабом огне. Читать полностью »

ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ла­донь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинко­вать мелко лук и поджарить его на масле: куски черст­вого белого хлеба размочить в молоке и, отжав излиш­нюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджа­рить на слабом, огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Читать полностью »

МЯСО, ТУШЕННОЕ С АЙВОЙ

Мясо (филейная часть, кострец, огузок) отбить, на­резать небольшими кусками (из расчета 3-—4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После этого обжаренное мясо за­лить горячей водой так, чтобы она только покрыла его и тушить около 1 ч. Читать полностью »

СОЛЯНКА МЯСНАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ

Мясо (филейная часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде. Читать полностью »

ГУЛЯШ ИЗ МЯСА

Мясо (огузок, оковалок, лопаточная часть) обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко наруб­ленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Читать полностью »

ГОВЯДИНА ИЛИ БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ

Мякоть достаточно жирной говядины или баранины нарезать кусками (из расчета 2 куска на порцию). От­бить, посолить и поперчить. Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту. Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, выложить на дно слой овощей, поверх положить мясо и закрыть его вторым слоем овощей, посолить. Читать полностью »

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ

Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и об­жарить на сковороде со всех сторон до образования ру­мяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. Читать полностью »

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ

Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пере­сыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, му­кой, измельченным лавровым листом. Читать полностью »

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

(огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до образования- румяной корочки. Обжарен­ное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2—3 листа) и 8— 10 горошин перца (или 1/10 часть стручкового). Читать полностью »

ТУШЕНОЕ МЯСО

Мясо перед тушением следует обжарить до образо­вания румяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, соединить с други­ми добавками в соответствии с рецептурой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готовности. Читать полностью »

РУБЕЦ ОТВАРНОЙ

Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде, нарезать крупными квадратами или ввернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, 1 морковь, петрушку, 1 головку лука и поставить варить на 4—5 ч.  Читать полностью »

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ПАРОВЫЕ

Телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5 — 2 стакана кипятка, посолить, добавить кусок сливочно­го масла и лимонный сок. Закрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин. Читать полностью »

КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ

Кролика хорошо промыть, разрубить на части, поло­жить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расче­том, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода заки­пит, снять пену, посолить и положить очищенные и про­мытые морковь, лук, петрушку, 5—8 горошин перца (или 1/10 часть 1 стручкового), 1—2 лавровых листа и при слабом кипении варить 40—60 мин. Читать полностью »

МОЗГИ ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ

Залить мозги холодной водой. Через 1,5—2 ч осто­рожно снять с них пленку (лучше всего, не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить специи, соль и ук­сус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовно­сти приблизительно 30 мин. Читать полностью »