ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, за­править ножки в «кармашек», опустить на 5 мин. в ки­пящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горош­ком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Читать полностью »

ОТВАРНЫЕ ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ

Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности: затем вынуть, дать остыть, разрубить на 2—4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. Читать полностью »

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА

Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить тяпкой так, чтобы тушка приняла плоскую форму. Заправить ножки тушки в «кармашек», а крылышки подогнуть к спинке. Посолить и поперчить с обеих сторон. Читать полностью »

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ

Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания поставить цып­лят в духовой шкаф. Если духового шкафа нет, то под­лить на сковороду 1—2 ст. ложки воды, накрыть крыш­кой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20— 30 мин. Читать полностью »

СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ

Отварить курицу. Отделить мякоть и несколько раз пропустить через мясорубку. Хорошо растереть дере­вянной ложкой, после чего добавить соль, сырые желт­ки, сливки, взбитые в густую пену сырые белки и ос­торожно все перемешать. Читать полностью »

КОТЛЕТЫ «УЗБЕКИСТАН» ИЗ КУР

Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса приготовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить рубленые орехи (желательно ке­шью), соль, перец, сливочное масло, яйцо и хорошо пе­ремешать. Читать полностью »

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ

Снять с тушки мякоть (без кожи). Сварить из костей и кожи немного бульона. Дважды пропустить мякоть вместе с размоченным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить фарш солью с размяг­ченным сливочным маслом; тщательно размешать и растереть деревянной ложкой. Читать полностью »

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно размешать. Читать полностью »

БИТОЧКИ ИЗ КУР С ГРИБАМИ

Мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мя­сорубку с размоченным в молоке белым хлебом, посо­лить и размешать. Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампионьоны или свежие белые грибы, сложить их в посу­ду, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и ту­шить. Читать полностью »

ОТВАРНАЯ КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ, С РИСОМ

Мясо курицы, сваренной в бульоне, отделить от костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара, соли) и опустить в кипящий жир. Вынимать как только зарумянится. Подавать с рисом. Читать полностью »

ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР

Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Затем туда же положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить все 1,5 часа на слабом огне. Читать полностью »

КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

Подготовленную и промытую курицу отварить до го­товности, бульон процедить, а курицу нарезать на пор­ции. Читать полностью »

КУРИЦА ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Подготовленную курицу посолить и обжарить. Тща­тельно очистить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко нарезать их, сложить в посуду, по­ставить на слабый огонь, добавить немного топленого куриного жира и тушить 20 мин. Читать полностью »

КУРИЦА ИЛИ ЦЫПЛЕНОК ПАРОВЫЕ

Подготовленную сырую курицу или цыпленка поло­жить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и раз­резанные коренья и Лук, тушки на три четверти залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крыш­кой и поставить варить: курицу 1 —1,5 ч, цыпленка 30—40 мин. По окончании варки приготовить соус. Для этого 1,5 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же коли­чеством масла, развести 1,5—2 стаканами бульона, раз­мешать и проварить 5—10 мин. Если цыпленок неболь­шой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Читать полностью »

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным об­разом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Домашняя птица поступает в продажу большей частью моро­женой и ощипанной, потрошеной или полупотрошеной. Дичь по­ступает в продажу только в пере. Ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании. Читать полностью »

СОУС С ХРЕНОМ ДЛЯ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ, СОЛОНИНЫ, БАРАНИНЫ, СВИНИНЫ

1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же ко­личеством масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сме­тану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно подготовить хрен, в маленькую кастрюлю или на сково­роду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тер­того хрена и слегка прожарить. Читать полностью »

СОУС КРАСНЫЙ ДЛЯ РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ, РУЛЕТА И ЖАРЕНОГО МЯСА

Столовую ложку муки пожарить с таким же количе­ством масла до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясно­го бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне 20—30 мин. Читать полностью »

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ ДЛЯ ПЕЧЕНКИ, КОТЛЕТ И БИТКОВ

1 ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. Читать полностью »

БЕЛЫЙ СОУС ДЛЯ ОТВАРНЫХ КРОЛИКА, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И КУР

1 ст. ложку муки слепка поджарить с таким же коли­чеством масла, развести процеженным бульоном, полу­ченным от варки кролика, курицы, баранины или теля­тины, и варить на слабом огне 5—10 мин. Читать полностью »

СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ ДЛЯ ЖАРЕНОГО И ТУШЕНОГО МЯСА, ПЕЧЕНИ, РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ

1 ст. ложку муки поджарить с таким же количест­вом масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репча­тый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. Читать полностью »