Кулинария для всех

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, про­мыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, ко­ренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плав­ники продолжать варить еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюла. Бульон можно приготовить также из рыбных пище­вых отходов. Для получения концентрированного буль­она берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые от­ходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лав­ровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва замет­ном кипении около часа, периодически удаляя иену. При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200—800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов — специфический вкус и запах рыбы ослабляются. С той же целью мож­но добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок. На 500—600 г рыбы — 1 головка лука. 1 кореш, петрушки, 1 лав­ровый ласт, 3—4 горошины черного перца, 2-3 л воды.