Кулинария для всех

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Основой всех прозрачных супов является   крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая всем уха тоже относится к супам, приготовленным на прозрачном рыбном бульоне (за исклю­чением рыбацкой ухи, в которую добавляют картофель). Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед по­дачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид. Овощи нарезают со­ломкой или кубиками. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, со­держащихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока, и следовательно, способствует воз­буждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеден­ной после супа.