Кулинария для всех

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверх­ности пену. Через 1—1,5 ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой ок­раски часть кореньев — по 0,5 шт. моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2,5 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для при­готовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание {осветление). Для приго­товления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропу­стить через мясорубку, положить в отдельную кастрю­лю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульо­на, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий буль­он, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30—40 .мин. Когда оттяжка свернется и ося­дет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир. Готовый прозрачный бульон можно подать с грен­ками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Ос­тавшееся после оттягивания мясо можно употребить для запекания. На 500 г мяса — 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 го­ловка лука, 1,5—2 л воды.