Кулинария для всех

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон можно варить из костей и зачисток и дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фа­зана,, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случae кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1—2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать вар­ку на слабом огне около 1 ч. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить. На 1 фазана или тетерева или на 4 рябчика — по 1 шт. моркови  и петрушки, 1 головка лука, 1—2 стебля сельдерея, 2—3 л воды.