МЯСО

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется преж­де всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира. Наряду с полноценными белками и жиром в мясе содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питатель ной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пи­щеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усво­ению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных ис­точников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Вита­мины в мясе представлены главным образом комплексом витамина В (В1, B2, B6, и B12, B3). Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Масса мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьша­ется в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается око­ло. 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются эстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые бел­ки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мя­со, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон. При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактив­ных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образова­нию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620— 650 г жареного. В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полу­фабрикатов. Развесное мясо продают охлажденным или мороже­ным. Фасованное Мясо к полуфабрикаты готовят преимущественно из охлажденного мяса. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или та­зик, покрыть и оставить так на 2-3 ч, чтобы оно постепенно отта­яло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается; Одним из решающих, условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши. Все части говяжьей туши представляют полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса — вырезки можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получа­ются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превос­ходные бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приго­товления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд. Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продуктов. Неэкономно к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, которые целесообразнее гото­вить из более дешевой части мяса. При использовании фасованного мяса легко отделить наиболее мягкий кусок дли жарения, кости и сухожилия отобрать для супов, а из более жесткой части готовить рубленые изделия. Существует ошибочное мнение, что жирное мясо выгоднее по­стного, однако при кулинарном использовании слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем достаточной жирности го­вяжьего мяса является так называемая мраморность — на разре­зе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые про­жилки жира. Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вы­резки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка. Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наружной части костреца. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, руле­та, для фаршей и начинок — можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть голяшки. Наилучшее сырье для приготовления студня — голяшка. Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обла­дает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и за­куски. Мышечная, ткань окорока, поясничная часть с пашиной и гру­динка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки — для котлет. Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки. Баранину используют преимущественно для жареных и ту­шеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, прямыми травами. Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней ча­сти туши. Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет задний отдел спинно-лопаточной части. Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, гру­динка и спинно-лопаточная часть. Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей. Телятину используют для приготовления разнообразных блюд и закусок. Из телятины готовят деликатесные жареные ку­шанья. Вкусна телятина и в отварном виде. Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готов­ности: полупрожаренная телятина обладает неприятным вкусом и плохо усваивается. Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса мо­лочных телят. Все части туши теленка за исключением шейной части, голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривания. Из окорока и почечной части с тазовыми костями получаются превосходные жареные блюда, которые можно использовать и как го­рячее второе и как холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорока или лопатки, готовят шницели, из задней части — натураль­ные котлеты. Много вкусных блюд можно приготовить из мясных суб­продуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, рубца. По пи­щевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его. Печень наиболее вкусна в жареном или тушеном виде. Телячьи и бараньи почки Лучше всего жарить, а говяжьи почки, легкое и сердце тушить в соусе. Рубец следует отваривать и тушить, мозги жарить, языки отва ривать, ножки отваривать или жарить. Для приготовления как первых, так и вторых блюд можно ис­пользовать мясные консервы. Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в соответствующую посуду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, макарона­ми, кашей.

RSS-лента комментариев. Адрес для трекбека.

Ваш отзыв



Ссылки в комментариях будут свободны от nofollow.