Кулинария для всех

ОТВАРНОЕ МЯСО

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качест­ва. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей во­дой так, чтобы вода только покрывала их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отвар­ное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают на­грев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами. Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.