Кулинария для всех

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным об­разом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Домашняя птица поступает в продажу большей частью моро­женой и ощипанной, потрошеной или полупотрошеной. Дичь по­ступает в продажу только в пере. Ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании. Можно снять перья, обдав тушку кипятком. Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставше­гося пуха; предварительно следует расправить тушку так, чтобы на коже не было складок, обсушить ее полотенцем и натереть му­кой. Нельзя допускать, чтобы тушка закоптилась. После опаливания отрубают шею и лапки и осторожно потро­шат птицу, стараясь, не раздавить желчный пузырь. Выпотрошен­ную тушку тщательно промывают, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжитель­ность жарения домашней птицы зависит как от вида ее, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжари­вать на хорошо разогретом жире. Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порцион­ные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на 2 части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки в свою очередь тоже можно разделить на части, причем разрубать следу­ет также вдоль филейчиков или ножек. иДля приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное» и др. Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Моло­дые куры лучше всего идут для жарения, старые —для варки или приготовления рубленых котлет. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, обва­ливают сначала в муке, а затем, смочив разведенные яйцом,— в сухарях. Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха, головки, лапки, крылышки можно использовать для приготовления рассольника. Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде.