Кулинария для всех

ОТВАРНАЯ РЫБА

Для варки используют рыбу почти всех пород. Не рекомендуется отваривать крошливую рыбу, а также рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом. Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо небольшими порциями весом 75—100 г. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее. Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошеную рыбу с костями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом, делают надрез на коже поперек кус­ка, чтобы при варке куски не деформировались. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала ры­бу во время варки. Лучше всего припускать рыбу, т. е. варить ее в небольшом количестве воды (заливать на 1/3). Крупную целую, рыбу рекомендуется заливать хо­лодной подсоленной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, нагреваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также порционные куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, так как рыба успевает бы­стро проваливаться. Для отваривания свежей рыбы на 1 л воды кладут 1 чайную ложку соли по 0,5—1 шт. моркови, петрушки, 1 головку лука, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают не­большими кусочками. Куски рыбы укладывают в посу­ду кожей вверх. Морскую рыбу с выраженным привкусом (например, треску, пикшу, зубатку, камбалу) рекомендуется гото­вить в пряном отваре (рецепт дан ниже). Морская рыба будет вкуснее. и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса. Рыбу с выраженным морским запахом хорошо варить в огу речном рассоле. Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы, лососей, угря и некоторой живой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и т. п. От начала кипения до конца варки рыбы вода дол­жна очень слабо, но непрерывно кипеть. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее на­иболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка иди шпилька входят свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен. Из полученного отвара 1,5—2 стакана расходуют на приготовление, соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп. Солёную рыбу после вымачивания надо залить све­жей холодной водой и варить, не добавляя соли, до го­товности. Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую — с горячим гарниром,   холодную — с винегретом, салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом. К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или соус. Для жирной рыбы используют   кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), для тощей — соус со сме­таной, маслом, яйцами.
Приготовление пряного отвара. Для получения пря­ного отвара на 1 л воды берут по 0,5 моркови, петруш­ки, сельдерея, 1 головку лука, 1,5 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Морковь, коренья и лук очистить, вымыть и наре­зать, залить холодной водой, довести до кипения, доба­вить специи и соль и варить 7—10 мин. Для такой рыбы, как треска, пикша, камбала, зу­батка, палтус, ставрида, сом, карп, линь готовят пря­ный отвар с добавлением огуречного рассола. В этом случае на 1 л воды берут 0,5 л огуречного рассола, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку репча­того лука, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку соли, 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь и лук проварить, как указано выше, 7 10 мин, затем доба­вить соль, специи и влить процеженный огуречный рас­сол.