ОТВАРНАЯ РЫБА
Для варки используют рыбу почти всех пород. Не рекомендуется отваривать крошливую рыбу, а также рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом. Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо небольшими порциями весом 75—100 г. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее. Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошеную рыбу с костями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом, делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не деформировались. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Лучше всего припускать рыбу, т. е. варить ее в небольшом количестве воды (заливать на 1/3). Крупную целую, рыбу рекомендуется заливать холодной подсоленной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, нагреваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также порционные куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, так как рыба успевает быстро проваливаться. Для отваривания свежей рыбы на 1 л воды кладут 1 чайную ложку соли по 0,5—1 шт. моркови, петрушки, 1 головку лука, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх. Морскую рыбу с выраженным привкусом (например, треску, пикшу, зубатку, камбалу) рекомендуется готовить в пряном отваре (рецепт дан ниже). Морская рыба будет вкуснее. и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса. Рыбу с выраженным морским запахом хорошо варить в огу речном рассоле. Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы. Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы, лососей, угря и некоторой живой рыбы используют виноградное вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и т. п. От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень слабо, но непрерывно кипеть. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка иди шпилька входят свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен. Из полученного отвара 1,5—2 стакана расходуют на приготовление, соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп. Солёную рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности. Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую — с горячим гарниром, холодную — с винегретом, салатом, маринованной свеклой, огурцами или зеленым салатом. К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или соус. Для жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый, белый), для тощей — соус со сметаной, маслом, яйцами.
Приготовление пряного отвара. Для получения пряного отвара на 1 л воды берут по 0,5 моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку лука, 1,5 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Морковь, коренья и лук очистить, вымыть и нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль и варить 7—10 мин. Для такой рыбы, как треска, пикша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, карп, линь готовят пряный отвар с добавлением огуречного рассола. В этом случае на 1 л воды берут 0,5 л огуречного рассола, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку соли, 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь и лук проварить, как указано выше, 7 10 мин, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.
RSS-лента комментариев. Адрес для трекбека.