Кулинария для всех

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженным в жир. Чтобы рыба равномерно про­жаривалась, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Сни­мать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не сле­дует Жарят рыбу на растительном или топленом мас­ле а также на маргарине. Перед обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают 2—3 надреза ножом, чтобы их «не сводило». Рыба получается вкуснее, если ее за 15—20 мин до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (0,5 стакана молока. 0,5 чайной ложки соли); хорошо смазывать рыбу сметаной. Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фритюра использу­ют растительное масло (лучше всего подсолнечное или оливковое), сало, гидрожнр. Лучшим жиром для фри­тюра является смесь из 60% гидрожира и 40% расти­тельного масла. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают снача­ла с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посу­ду, после чего закрыть крышкой и хранить до исполь­зования в прохладном темном месте. Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но пред­почтительнее мелкую или готовое филе. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду с маслом разогреть, а потом положить на нее рыбу. Обжарить рыбу надо до образования золотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой .шкаф на 5—7 мин или на слабый огонь. На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жа­реный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые ка ши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие то матные Соуса, натуральные и с различными добавле­ниями. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе может служить также холодный майо­нез, соус хрен с уксусом (их тоже следует подавать от­дельно). Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу. Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомендуется.