ВЫМЯ ОТВАРНОЕ

Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчё­том, чтобы она только прикрыла вымя, довести до кипе­ния, удалить пену. Варить, значительно уменьшив на­грев, без кипения. За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук. Читать полностью »

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только прикрыла его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3—4 ч, свиной или теля­чий— примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки доба­вить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль. Читать полностью »

ВЕТЧИНА ОТВАРНАЯ С ГОРОШКОМ

Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и солонину (см. «Солонина отварная»). Пе­ред подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломти­ками (предварительно сняв с нее кожу),   уложить на блюдо и полить 2—3 ст. ложками процеженного отва­ра, полученного при варке ветчины. Читать полностью »

КОЛБАСА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ

Очистить от оболочки батон или кусок вареной кол­басы (отдельной, любительской, русской, столовой, док­торской). Вскипятить подсоленную воду, опустить в нее колбасу и прогреть без кипения. Читать полностью »

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ

Отварить грудинку в небольшом количестве подсо­ленной воды с кореньями, луком и специями. Поджарить на масле муку, развести ее бульоном, в котором варилась грудинка (1 стакан), проварить соус 10—15 мин, после чего добавить в него сметану и соль. Залить этим соусом телятину, вынутую из бульона, и хорошо прогреть. Читать полностью »

СВИНИНА С ОВОЩАМИ ОТВАРНАЯ

Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать ее кус­ками (из расчета 2 куска на порцию) Сварить из костей с добавлением кореньев и лука не­большое количество бульона (приблизительно 2—3 ста­кана). За 30 мин до окончания варки проварить в буль­оне куски мякоти. Читать полностью »

КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ ГРУДИНКА ОТВАРНАЯ

Для этого кушанья наиболее пригодна не слишком жирная копченая свиная грудинка. Промытую в холодной воде грудинку положить в ка­стрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла грудинку, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, после этого добавить нарезанные ко­ренья и репчатый лук; значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении. Читать полностью »

ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ

Для этого кушанья лучше всего использовать теля­чью грудинку или лопатку. Кусок грудинки варят цели­ком с костями. Прежде чем отварить лопатку, надо снять с нее мякоть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой. Читать полностью »

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить баранину при слабом ки­пении 1 —1,5 ч. Читать полностью »

СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ

Солонину замочить в холодной воде. Потом воду слить, а мясо целым куском положить в кастрюлю, за­лить холодной водой и поставить варить. Когда вода за­кипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 ч при слабом кипении. Читать полностью »

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском (не более 2 кг) по­ложить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумов­кой пену и варить мясо на слабом огне 2—2,5 ч. Читать полностью »

ОТВАРНОЕ МЯСО

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качест­ва. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей во­дой так, чтобы вода только покрывала их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отвар­ное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Читать полностью »

МЯСО

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется преж­де всего тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира. Наряду с полноценными белками и жиром в мясе содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питатель ной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пи­щеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усво­ению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных ис­точников фосфора. Читать полностью »

СУП-ХОЛОДЕЦ

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; ботву от­резать, свеклу очистить, положить, в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию) и поставить ва­рить на 20—30 мин. За 10 мин до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Читать полностью »

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ С ЯБЛОКАМИ

Сварить не очищенную от кожицы свеклу. Затем очи­стить, натереть на терке с мелкими отверстиями, залить кипятком, добавить кусочек черного хлеба и поставить на одни сутки в прохладное место, после чего процедить и заправить настой по вкусу солью, сахаром, уксусом, положить в него яблоки, очищенные от кожицы, и наре­занные ломтиками свежие огурцы, измельченный зеле­ный лук и рубленые яйца. Читать полностью »

СВЕКОЛЬНИК

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, по­ложить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить парить на 20—30 мин. Готовый свекольный отвар про­цедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, доба­вить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубика­ми, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Читать полностью »

БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; по­том шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и ща­вель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре поло­жить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчи­цы и развести квасом, добавить нарезанные кубиками огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Читать полностью »

ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Вареную говядину, ветчину, а также вареный карто­фель и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять лож­кой, добавив немного соли (лук от этого станет мяг­ким). Читать полностью »

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Варенье и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко наре­зать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Читать полностью »

ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ СУПЫ

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовля­ют окрошку, ботвинью, борщ, суп-холодец. Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10—12°С. Читать полностью »