СОУС ТОМАТНЫЙ ДЛЯ ЖАРЕНОГО МЯСА, РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ И МОЗГОВ

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст. ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стака­ном мясного бульона и проварить на слабом огне 3—10 мин. Читать полностью »

МЯСНОЙ СОК ДЛЯ ЖАРЕНОГО МЯСА

Мясо, поджаренное порционными кусками, перело­жить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую ка­стрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мяс­ного бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо. Читать полностью »

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

Очищенную капусту нашинковать, положить в каст­рюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 0,5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и ту­шить капусту 40 мин, помешивая ее периодически. За­тем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, добавить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Читать полностью »

КАБАЧКИ С МЯСОМ

Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очи­стить, разрезать каждый поперек на 4—5 кусков, серд­цевину с зернами вынуть ложкой. Кабачки отпарить в подсоленной воде до полуготовности, затем их вынуть, дать стечь воде, после чего уложить на противень или сковороду, предварительно мазанные жиром, и плотно начинить фаршем чуть выше краев. Читать полностью »

ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ

Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусоч­ки, посыпать красным перцем, посолить, положить на сковороду, уложить вокруг помидоры, подлить немного горячей воды и запечь в духовом шкафу. Читать полностью »

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛАПШОЙ

Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и дать воде стечь. За­тем прогреть лапшу с маслом, посолить и посыпать из­мельченной зеленью петрушки. Снять с огня, заправить сырым яйцом и солью. Мясо нарезать кусками (из расчета по 2 куока на порцию). Если используется говяжья мякоть, отбить ее деревянным молотком. Читать полностью »

МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА

Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясоруб­ку и слегка пожарить на сковороде; добавить мелко на­резанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15—20 мин. Читать полностью »

ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ

Пельмени, купленные или домашнего приготовления (см. «Бульон с пельменями») опустить в кипящую под­соленную воду и варить 4—5 мин. После этого пельме­ни вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом или сме­таной и сейчас же подать на стол. Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, по­ливая их острым соусом. Читать полностью »

ЛЮЛЯ-КЕБАБ

Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать рубленым лутком, посо­лить по вкусу и оставить на 2—3 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан во­ды, перемешать и хорошо отбить массу о доску, смо­ченную водой. Читать полностью »

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ

Обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или молоко (можно добавить также сырое яйцо), перемешать и сделать 5—6 шницелей овальной формы толщиной около 0,5 см. Читать полностью »

КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Сверху вдоль каждой котлеты по всей ее длине чайной ложкой сделать не­большое углубление, которое заполнить густым молоч­ным соусом, посыпать натертым сыром. Читать полностью »

РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ

Приготовить мясной фарш, разложить его на разост­ланную салфетку, смоченную холодной водой, и разров­нять ножом так, чтобы получился продолговатый ров­ный слой толщиной примерно 1,5 см. На середину мяс­ного фарша по всей его длине положить сваренные, за­правленные маслом и охлажденные макароны, после приготовленный таким образом рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду. Читать полностью »

ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ

Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать Затем сформовать из фарша шарики весом 20—30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Читать полностью »

КОТЛЕТЫ И БИТКИ

Приготовить фарш, как указано выше, разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки, об­валять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом; обжарить одну сторону, перевернуть и жа­рить до готовности (8—10 мин). Читать полностью »

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Для изделий из рубленого мяса можно брать говя­дину, свинину, баранину и телятину. Мясо, предназначенное для рубки, необходимо об­мыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если на­до, белый хлеб, намоченный в холодной воде или моло­ке, затем посолить, перемешать и снова пропустить 1— 2 раза через мясорубку, еще раз хорошо растереть и пе­ремешать, подливая понемногу оставшееся от вымачи­вания хлеба молоко или воду. Читать полностью »

КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ

Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и по­ложить в неглубокую кастрюлю или сковороду, разогретую с маслом, и слегка обжарить со всех сторон до об­разования румяной корочки. Читать полностью »

РУБЕЦ, ЖАРЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Подготовленный и сваренный рубец пропустить че­рез мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Читать полностью »

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щети­на, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вы­нуть внутренности, удалить прямую кишку, надрубив для этого тазовую кость, поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в обла­сти шеи разрубить вдоль. Читать полностью »

МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ

Сварить мозги, как указано в предыдущем реиепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смо­чив яйцом, в сухарях. Читать полностью »

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Мозги замочить в холодной воде на 30—40 мин, пос­ле чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, за­лить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, до­бавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых лис­та и 5—6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25—30 мин. Читать полностью »